Υλικά (για 2–3 άτομα):
1 μέτρια μελιτζάνα, κομμένη σε μικρά κυβάκια
3–4 αυγά
100 γρ. φέτα σπασμένη ή τριμμένη
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι, και λίγο φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη (προαιρετικά)
Εκτέλεση :
Ζεσταίνεις το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σε ένα αντικολλητικό τηγάνι.
Προσθέτεις το κρεμμύδι (αν το χρησιμοποιείς) και το σοτάρεις και μετά βάζεις τη μελιτζάνα. Σοτάρεις μέχρι να μαλακώσει και να πάρει χρώμα.
Χτυπάς τα αυγά σε ένα μπολ με λίγο αλάτι και πιπέρι.
Χαμηλώνεις τη φωτιά, ρίχνεις τα αυγά πάνω στα ψημένα λαχανικά και ανακατεύεις ίσα‑ίσα να πήξουν, χωρίς να στεγνώσουν.
Αφαιρείς από τη φωτιά και πασπαλίζεις με τη θρυμματισμένη φέτα – αν θέλεις, και με λίγο θυμάρι ή ρίγανη.
Σερβίρεις αμέσως με ψωμί ή φέτα επιπλέον, αν σ’ αρέσει.