Υλικά:
4 μεγάλες μελιτζάνες
3-4 ντομάτες ώριμες, τριμμένες ή ψιλοκομμένες
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
Μισό ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Μισό ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
Ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόβεις τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος και με ένα κουτάλι βγάζεις τη σάρκα τους, αφήνοντας περίπου 1 εκ. φλούδα γύρω-γύρω.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνεις λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζεις το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο.
Προσθέτεις το σκόρδο και ανακατεύεις για 1 λεπτό.
Ρίχνεις την ψιλοκομμένη ντομάτα, τον πελτέ, τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Αλατοπιπερώνεις και αφήνεις να βράσει η σάλτσα για 5-7 λεπτά.
Γεμίζεις τις μελιτζάνες με αυτό το μείγμα και τις τοποθετείς σε ταψί.
Περιχύνεις με ελαιόλαδο και ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες.